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Über Tee

Tee

Anbau

Teepflanzen waren zunächst nur in China bekannt. 1823 wurden in Assam (Indien) wildwachsende Pflanzen entdeckt, die aber längere Zeit nicht richtig identifiziert wurden. Erst ab 1834 wurde diese Art kultiviert und mit anderen Arten gekreuzt. Die Kreuzungen wurden bald auch in anderen für sie geeigneten Regionen gezüchtet und angebaut.

Herstellung

Bei der traditionellen Produktion von Schwarztee durchlaufen die Teeblätter fünf Stufen: das Welken (Withering), damit die Blätter weich und zart werden, das Rollen (Rolling), das Aussieben, die Oxidation und zum Schluss die Trocknung (Firing).

Um die Blätter nach dem Pflücken zu erweichen, wurden sie früher zwei Stunden in die Sonne gelegt. Später verwendete man Welkhürden in speziellen Hallen, in denen eine Temperatur von 20 bis 22°C herrschte. Der Welkprozess dauerte dann bis zu 24 Stunden. Heute werden meistens so genannte Welktunnel eingesetzt, die die Teeblätter auf Fließbändern durchlaufen. Die Stärke der Welkung wirkt sich (im umgekehrten Verhältnis) auf den Grad der später erzielbaren Oxidation aus. Das Rollen erfolgt heute maschinell und dauert etwa eine halbe Stunde. Dabei werden die Zellen der Blätter aufgebrochen, so dass ätherische Öle freigesetzt werden. Anschließend werden die Teeblätter nach Qualität sortiert. Bei der Oxidation wird ihnen durch künstlich erzeugte hohe Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent bei genau 22°C wieder Feuchtigkeit zugeführt, um die chemischen Prozesse in Gang zu setzen. Bei der Oxidation entsteht Wärme, die Temperatur der Blätter wird alle 15 Minuten gemessen und nach Erreichen der Höchsttemperatur von 29°C durch Trocknung sofort abgebrochen. Wird dieser Zeitpunkt verpasst, haben die Teeblätter kein Aroma mehr und gelten als „verbrannt“. Die Oxidation wird bei der traditionellen Teeproduktion als Fermentation bezeichnet, obwohl sie keine relevante mikrobakterielle Komponente enthält. In der modernen Teetechnologie wird sie nicht mehr als Fermentation bezeichnet.

Getrocknet wird in Maschinen mit Hilfe von Heißluft. Bei Ceylon reichen 20 Minuten bei 90°C, Assam braucht wesentlich länger. Anschließend wird der Tee sofort wieder abgekühlt.[2]

Bei Grüntee findet im Unterschied zu Schwarztee keine Oxidation statt. In der VR China, in Taiwan, in Indien, in Sri Lanka und jüngst auch in Afrika wird auch halb oxidierter Tee (Oolong) hergestellt.

Einzelne Teeplantagen, in denen besondere Teespezialitäten hergestellt werden, produzieren noch nach alten Methoden, bei denen das Welken an der Sonne geschieht. Gerollt wird von Hand, die Oxidation findet in geflochtenen Körben statt.

Qualität

Bei der Qualitätseinstufung von Tee gibt es zwei Klassifizierungen, zum einen nach der Ernteperiode, zum anderen nach der Qualität der Blätter. Die erste Ernte im Frühjahr liefert sehr kleine Blätter und wird als First Flush bezeichnet, die zweite Ernte im Mai als Second Flush. Die Ernte zwischen der First Flush Periode und der Second Flush Periode nennt man "in between". Die Ernte nach der Second Flush- Pflückung nennt man "Autumnal", die sogenannte "Herbstpflückung". "In between" und "Autumnal" erreichen selten die Qualität der First- und Second Flush Tees und sind meistens preisgünstiger.

Die Qualität der Blätter richtet sich nach ihrer Stellung am Zweig. Die Knospen an der Spitze werden als Flowery Orange Pekoe bezeichnet, das darunter stehende als Orange Pekoe, das dritte als Pekoe, die weiteren Blätter als Souchong. Das Wort Pekoe stammt aus dem Chinesischen und bedeutet „weißer Flaum“, nämlich den Flaum der Teeknospen. Der Begriff „Orange“ bezieht sich auf das Königshaus von Oranien und bedeutet soviel wie „königlich“. Der Koffeingehalt von Orange Pekoe beträgt vier Prozent, der von Pekoe und Souchong ist geringer.[3]

Tee wird im Handel in Blatt-Tee (Pekoe), „gebrochener“ Tee (Broken Pekoe), Fannings und „Staub“ (Dust) eingeteilt. Tees mit kleinen Blattgradierungen geben wegen ihrer größeren Oberfläche bei gleicher Menge Broken- oder Blatt-Tee mehr Aroma in kürzerer Zeit in das Wasser ab; vom Blattgrad allein kann jedoch nicht auf die Qualität geschlossen werden.[4] Entscheidend für die Qualitätseinstufung sind Größe, Form und Farbe (siehe Teeglossar).

Unter den Schwarztees entwickeln Spitzengewächse aus kühlen Hochland-Lagen von ca. 1000–2500 m, beispielsweise aus der Region um Darjeeling (Südhänge des Himalajas), besonders feine Aromen.[5]

Für grünen Tee gibt es eigene Qualitätsbezeichnungen. Man unterscheidet Gunpowder, Chun-Mee, Natural Leaf und Matcha. Gunpowder (dt. Schießpulver) kommt aus der ersten Pflückung im Frühjahr, bei der die jungen Blätter zu kleinen Kügelchen gerollt werden, daher die Bezeichnung. Chun-Mee entspricht dem Flowery Orange Pekoe bei Schwarztee. Natural Leaf sind ganze Blätter, die sehr mild im Geschmack sind. Matcha ist der zu Pulver zerriebene Grüntee, wie ihn die Japaner verwenden. Er ist ausgesprochen bitter.[6]

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